1、发酵容器
　　传统的固态发酵法所采用的发酵容器有泥窖、陶缸、砖、水泥池及石材窖池等，在半固态及液态发酵法采用的容器有陶缸、不锈钢罐以及塑料桶。
　　采用不同材质及其结构大小形状不同的设备，对于白酒产品的风味质量都有直接的影响。这是由于发酵酒醅(醪)和容器内壁接触材质中所栖息的微生物参与了酿酒发酵。
　　2、粮食
　　好酒离不开好粮，优质白酒酿造中使用的粮谷类原料主要是高粱，其次是大米、小麦、玉米、糯米、大麦等。每种粮食的营养成分含量不一样，所以单一粮食酿出的酒风味也不一样。
　　3、酿酒工艺
　　同香型，酿酒工艺不同，出酒味道不同。例如：续糟发酵和不加酒糟发酵。
　　4、发酵环境气候
　　多样的自然环境影响了微生物群系的构架、代谢及其风味物质的形成。气候环境是影响白酒品质及风味的又一关键因素。
　　5、温度控制
　　环境温度高低、粮食糖化温度高低、发酵酒醅温度高低，都会影响出酒味道。
　　6、发酵时间
　　适当延长发酵时间可提高酒质。同粮食、酒曲、用水、发酵容器，同时密封发酵的，发酵时间长比发酵时间短的出酒味道更好。
　　7、白酒存放时间
　　贮存可使酒体香气幽雅而飘溢，醇和丰满而绵柔，圆润而净爽。这种效果应和贮存时间长短成正相关，一般来说优质的白酒储存期越长酒质越好。
　　8、酒曲
　　酒曲不同，里面所含微生物群落、菌类不同，发酵所产生的香味物质也不同，当然味道就不同了。