在科学上的说法，凡含有酒精成分１％以上的饮料，皆可称之为酒，同时由于原料和制造方法不同，又可概括的分为以下三大类：
（一）酿造酒：所含酒清成分完全系由含淀粉或含糖的原料，经过糖化酦酵等过程而产生的。但由于酒精成分达到12%以上时，酸酵菌类如酵母菌的繁殖，便受到了限制，即特别训练的菌类，亦很少可以在20%以上的液中继续作用，所以酿造酒的特点就是酒精分在20%以下，比如省产的啤酒、绍兴酒、特级清酒等均之。
其中，以酿酒所采用的原料来分，可概分为下类三种：
①以谷物为原料酿的酒：如稻、黍、稷、粟、高梁、麦等
②以果品酿的果酒：如葡萄、梨、荔枝、石榴、椰子、枣、甘蔗等。另有与花卉一起制成的，如椰花酒、菊花酒、蔷藢露、玫瑰红等。
③以奶为原料酿的奶酒：如马、牛、羊、骆驼等，主要为北方游牧民族。
（二）蒸馏酒：经过酸酵已经生成相当酒精成分的酒液，以蒸馏机蒸机蒸馏之，所得的馏出液，便是蒸馏酒，其馏出液的酒精成分，随酒别、原料及产品规格而不同，但一般皆在20%以至80%之间，比如省产的米酒、烧酒、高梁酒及国内所产的茅台、大麴、汾酒，外国所产生的白兰地等均属之。
（三）再制酒：使用酿造酒或蒸馏酒为原料酒，添加各种药材，水果香料、糖料或酒醪等浸渍调制而成的酒，一般均称之为再制酒。比如五加皮酒、人参酒、虎骨酒、菊花酒、枸杞酒、桂花酿酒、姜酒、乌梅酒、红露酒等均属之。