卤制鱿鱼的脆感取决于卤制的时间和温度，如果时间过长或温度过高，就容易出现发面的情况。以下是一些建议：
1. 选择新鲜的鱿鱼，并且将它从中部顺着切开，这样可以保持鱿鱼的完整性，并有利于卤料入味。
2. 卤制之前用盐水泡15~20分钟（盐浓度控制在3%左右），可使其变得更加紧实。将泡好的鱿鱼取出沥干水分备用。
3. 准备好卤汁，在小火煮开后放入一点姜和葱，再加入适量的料酒、白胡椒粉、五香粉、八角等佐料。
4. 放入事先炒香的豆腐干或冰糖，让豆腐或糖化开，提供足够甜味。
5. 然后放入准备好的鱿鱼，在卤汁中煮3~5分钟左右，不要超过5分钟。
6. 然后将已经卤好的鱿鱼放到常温下晾干水分，待表面稍微干掉后再拼接成整鱿鱼，然后后放到冰箱冷藏保存，同时也可提供更好口感。
以上是一些建议，希望对您有所帮助。