皮蛋是一种传统中国小吃，是用鸭蛋或鸡蛋加入石灰、盐、茶叶等材料腌制而成，呈现出一种半透明的黄褐色外观，口感鲜美。变蛋则是一种不合格的皮蛋，由于加工过程中的某些原因导致了蛋黄变色、蛋白质质变等问题，口感和品质都不如皮蛋。