茶楼在选择开水器时，需要考虑多个因素，包括设备的耐用性、效率、安全性、易用性以及维护成本等。
耐用性：开水器需要经受频繁的使用，因此选择耐用性强的设备非常重要。可以考虑选择知名品牌、有良好售后服务的产品。
效率：茶楼需要快速供应开水，因此选择加热速度快、容量大的开水器可以提高效率。
安全性：开水器在使用过程中需要注意安全，特别是防止烫伤和电击等意外。可以选择具有多重安全保护功能的设备，如防干烧、防漏电等。
易用性：开水器操作简单，易于清洁和维护，可以降低员工的培训成本和工作量。
维护成本：选择维护成本低的开水器可以节省茶楼的运营成本。可以考虑选择易损件成本较低、寿命长的产品。
综合以上因素，推荐茶楼使用步进式开水器。步进式开水器采用逐层加热的方式，可以快速提供开水，同时避免了传统开水器反复加热的问题，更加节能和环保。此外，步进式开水器通常具有多重安全保护功能，如防干烧、防漏电等，使用更加安全。
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当然，具体选择哪种开水器还需要根据茶楼的实际情况和需求来决定。建议茶楼在购买前进行充分的市场调研和比较，选择最适合自己的开水器。