问：手工红糖生产过程中，如何做好打泡（撇泡）工序？
答：在传统手工红糖生产过程中，撇泡是最重要的操控环节之一，对于成品糖的质量影响很大。
1、撇泡主要起到什么作用？
撇泡又称打泡，是传统手工生产中对通过加热蔗汁去除杂质的一种通俗说法，其主要目的就是为去除蔗汁中的非糖物质，提高蔗汁纯度，使糖膏更利于成型且成品红糖品质更高。
2、撇泡前的蔗汁应如何处理？
撇泡前应对蔗汁进行初步澄清处理，包括过滤和沉淀。过滤掉的一般都是比较大的杂质，沉淀的杂质大多是密度大于蔗汁的物质，它们主要是泥沙和少许的渣皮。为达到更好的沉底分离效果，需要相对稳定流体环境，一般要在沉淀池底部设置缓流栅。为达到较好的沉淀效果，也可添加少量石灰乳辅助澄清。经过初步澄清的蔗汁称为粗滤汁，此时蔗汁中还含有胶体物质、含氮物质、非氮有机酸、色素、脂类物、无机非糖分等杂质，还需要在蔗汁加热浓缩的过程中通过撇泡工序进一步净化。
3、什么时候开始撇泡？应注意什么？
一般甘蔗汁升温到40℃左右时，就开始有白色或略显杂色的絮凝状杂质（泡渣）出现并上浮。这时可以先不撇泡以免影响蔗汁升温。到50-60℃时杂质出现的就开始多起来，这时就可以进行人工撇泡了。用漂瓢撇泡（打泡）时，入汁要浅，轻转动，避免蔗汁翻动，以清净蔗汁，为煮出高质量红糖打好基础。虽然理论上来说在蔗汁沸腾前始终会有泡沫出现，但后期的量相对要小的多。在温度升到90℃前（听到锅边发出吱吱响声）尽量将出现的泡渣捞净，要绝对避免撇泡未完成时锅已沸腾，造成泡渣返底。
4、撇泡除杂的原理是什么？
在蔗汁升温过程中蜡质、胶体、脂类物、含氮物质及超细纤维等可溶性杂质，因受热而起生化反应，从而凝聚浮出。杂质的量因甘蔗的品种、成熟度、新鲜度、加工过程的环境及粗滤预处理密切相关。如果遇到不成熟或过成熟或品质较差的甘蔗，蔗汁中杂质较多，为了提高清净效率，有必要在撇泡锅里加入一些澄清助剂。如石灰乳（古今中外，都是以石灰为最常见）、磷酸、壳聚糖以及其它高分子生物絮凝剂。当然，如果甘蔗质量很好，只需要加热上浮撇泡，利用蔗汁本身的生化反应，就可以达到很好清净效果，不必添加助剂。