首先说明一点，我只是测试一把刀，那么本结论只适合这把刀的开刃方式，渐薄，二次刃的开刃方式。这个二次刃非常窄，大约1毫米。具体见图中的编号1.

本次测试的厨刀为M390切片刀。我的测试思路就是分别改变二次刃的角度为40度，30度，22.5度，19度，15度，然后测试其保持性，具体方法是通过改变研磨时刀身与砥石的角度来改变刃角，看看那个角度的保持性最佳。测试方法参考我专门测试钢材保持性的帖子。这种测试只改变很窄的二次刃的角度，不改变刀身厚薄，所以就相当于忽略了刀身厚薄对切入感的影响。
当刀身与砥石呈40度角时，其实刀刃的完整角度是80度。其它角度同理。

首先40度刃角测试。这里出现了出乎意料的状况。研磨完成之后，没有测试之前，推纸都不顺滑，锋利度明显没有22.5度刃角高。然后进入测试环节，100多刀就退纸困难了。大约150刀就结束了。不是刃角越大，保持性越好吗？显然不是这样。

再测试30度刃角，这次锋利度有所提高，测试成绩为351次。

22.5度，锋利度更高，推纸更顺滑，以前就测试过结果为571次。

19度，测试结果为560刀。

15度，锋利度最佳，推纸顺滑，测试的时候，明显容易切入木头，需要用一点力，把刀从木头上拉出来，再切下一刀。测试结果为486刀。

总结一下。通过数据可以看出，刃角大反而保持性差，尤其是40度刃角。这是什么原因呢？
刃角太大锋利度低，切入感差。假设推纸的最低锋利度为5，那么40度刃角锋利度为6。而22.5度刃角的锋利度为9。那么显然22.5度刃角具有更多潜力。在相同测试标准的情况下，刃角太大，会导致起点太低，导致保持性太差。
而刃角低于22.5度时，成绩也变差了，尤其15度刃角，成绩变差很多。虽然15度刃角大大提高了锋利度，测试成绩仍然变差，为什么呢？
其实很好理解，想想一下，如果刃角变为1度，刃角极端薄，那么刃线会不会很脆弱？一碰就碎？金刚石是最硬的物质，但是做成厨刀的形式也很容易碎。就是因为任韧性和强度不够。金属虽然任性和强度高很多，但不是无限的，也不能支撑太小的刃角。由此联想，不同任性的金属，其最佳刃角应该是有差别的。
通过测试和推理，M390的最佳刃角应该在18-25度之间。因为我的测试不够精确，只能确定大概范围。
结论，每种金属应该都有一个最佳刃角，在这个角度下，锋利度较高，刃线也不容易被破坏。刃角太大或者太小，都会较低保持性。其本质就是硬度与任性的平衡。

我还没见过大马M390，你从哪买的？

我家用VG10自己实用下来，20度左右保持性比较好

学习了！

模切刀模的角度是21度总夹角42度，这应该是从业者的经验