北京烤鸭是北京著名菜式之一，具有以下特点：1. 历史起源：- 北京本土说：金朝把都城建在北京时，当地及周边就有养鸭、食鸭的传统。女真人猎得白鸭后烤食，后来经宫廷厨师改进形成最初的烤鸭，白鸭经驯养进化成现在的北京鸭。- 杭州说（元代说）：南宋时临安（今杭州）的“炙鸭”是当地名品，元灭南宋后，烤鸭技术被传到北京，成为元宫御膳奇珍之一。元天历三年的《饮膳正要》已有烧鸭子的记载。- 南京说（明代说）：明太祖朱元璋建都南京后喜食南京板鸭，明宫御厨研制出烤鸭新做法，明成祖朱棣迁都北京后，南京皇宫的烤鸭工艺也传到北京并传入民间。北京最早的烤鸭店“便宜坊”就是在这期间开设的。2. 流派分类：- 焖炉烤鸭：以便宜坊为代表。炉身用砖砌成，烤前把燃料放炉内点燃，烧至适当温度后灭掉，将鸭坯放炉中铁罩上，关上炉门，由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。其特点是鸭子不见明火，空气湿度大，耗油量小，烤好的鸭子呈枣红色，外皮油亮酥脆，肉质鲜嫩。- 挂炉烤鸭：以全聚德为代表。烤炉有炉孔无炉门，用明火，烧枣木、梨木等果木。鸭子不开膛，只在鸭身上开个小洞取出内脏，灌开水后系上小口。烤制时鸭子要经常在火苗上燎，使鸭体上色和成熟均匀。成品鸭皮更加酥脆，并带有果木清香。3. 食材选用：选用北京填鸭，这种...