酱油泡菜 

　　酱油泡菜是在用酱油腌的萝卜，白菜中放水芹菜、葱、蒜、栗子、梨、辣椒、香菇、石耳、松子等等，并放在酱油汤里等入味的高级泡菜。是在朝鲜时代宫中或贵族家中做的泡菜。 

　　* 泡菜是主要的副食，在缺少蔬菜的冬季， 它是一种既能互补维生素A、B、C，又能以发酵食品供应乳酸菌的优秀食品 。 

　　材料： 

　　白菜瓢1Kg，萝卜500g，酱油2杯，梨1个，栗子5个，松子1大勺，水芹50个， 石耳4个，香菇2个，辣椒丝3g，白葱30g，蒜20g，生姜10g，白糖2大勺。 

　　做法： 

　　(1)把白菜瓢分半，并切成3cm宽。 

　　(2)把萝卜切成3×2.5×0.4cm的片，与白菜一起腌在酱油中。边拌匀边腌 

　　(3)把梨去皮后，切成与萝卜一样的大小，栗子去皮割成扁片，松子去三角笠，辣椒丝切成3cm大小。 

　　(4)水芹切成3cm大小。 

　　(5)香菇去楹切成银杏叶模样，石耳泡后切成丝。 

　　(6)白葱切成3cm长的丝，蒜、生姜也切成丝。 

　　(7)腌在酱油里的萝卜，白菜中混合别的调料放在坛子中，加酱油份量的水，并以白糖调味，倒进去汤。

包泡菜 

　　用多种材料制成，是稍复杂的开城地区高级泡菜。 

　　在用盐水腌好的白菜叶上放白菜帮子、萝卜、水芹、芥菜、葱等蔬菜和鱿鱼、鳆鱼、海参等海味以及香菇、石耳、松子、红枣、栗子等多种材料后，用辣椒面和酱汁拌好包起来吃的泡菜。 

　　* 水芹是含有丰富的钙、钾、维生素C和维生素A，纤维素的蔬菜，并含有丰富的铁，因此有助于预防贫血。 

　　材料 

　　白菜2棵，萝卜2个，水芹100g，芥菜200g，细葱50g，蒜50g，生姜30g，辣椒丝30g，辣椒面1/2杯，盐1杯，酱黄花鱼1杯，鱿鱼1条，鳆鱼1只，香菇5个，生栗 10个，石耳2个，松子1/2杯，大枣1杯 

　　做法 

　　(1) 白菜分半，腌在9%盐水里。 

　　(2) 萝卜按宽3cm，长4cm，高0。5cm大小切成片，并用盐腌好。腌的白菜切成同样大小。 

　　(3) 梨与萝卜切成同样大小，栗子切成片，水芹菜、芥菜、葱切成4cm大小。 

　　(4) 鱿鱼去皮切成4cm大小，鳆鱼切成薄片，酱黄花鱼的厚肉片取出。 

　　(5) 把泡的香菇和石耳切成粗条，葱、蒜、生姜切成丝。 

　　(6) 在萝卜，白菜中放海味和佐料，用辣椒面拌后以酱黄花鱼汁调味。 

　　(7) 在小碗里铺2-3张白菜叶，并将拌好的泡菜放在上面，把香菇、生栗，辣椒丝，松子等调料放在上面，把白菜叶按顺序盖好，并装在罐子里。 

　　(8) 用黄花鱼头和酱黄花鱼骨头熬成汤后冷凉，放上5%的盐调味，放在凉快的地方等到进味。

泡菜(茄子泡菜，葱泡菜，萝卜泡菜) 

　　茄子泡菜：把整块茄子烫后晾晒，在茄子身上划出条纹，并加葱、蒜、辣椒丝等佐料，再用酱油做汤等入味后吃的泡菜。 

　　细葱泡菜：把腌好的细葱用米面浆糊、腌鲥鱼、蒜、生姜、辣椒粉拌好，等入味后吃的泡菜。　　　　萝卜泡菜：把腌好的萝卜用佐料和酱汁拌好，等入味后吃的泡菜。　　　　* 茄子的主要成份是糖质，并含有较多钙、铁等矿物。 

　　材料:　　茄子，酱油　　佐料：盐、葱、蒜、辣椒丝 

　　做法：(1) 把茄子整个放在篜笼里稍微蒸一下出来晒一天后，像加馅萝卜泡菜，那样把茄子划开。 

　　(2) 把葱、蒜、辣椒丝夹在里面弄熟。 

　　(3) 汤放酱油煮熟。 

　　(4) 腌至晚秋，冬天也想吃时，把酱汤煮后冷却再倒掉，这样反复三次，可防止变味。　　秋天茄子有甜味，更好吃。 

　　材料: 细葱3Kg米浆糊1杯，将鲥鱼2杯，拨好的蒜2/3杯，能好的生姜1/3杯，辣椒面1/2杯，洋葱1杯，红辣椒1/2杯，盐 

　　做法: 

　　(1) 把细葱的根部去掉洗净，泡在3%的盐水里捞出。 

　　(2) 洋葱切成丝，红辣椒去子后切成丝。 

　　(3) 放米浆糊，酱鲥鱼，蒜，生姜，辣椒面混合。 

　　(4) 在准备的佐料里放入细葱拌匀后加准备好的洋葱，红辣椒混在一起。 

　　(5) 放在镡子里压好等到味道浸进去为止。 

　　材料: 萝卜2Kg，细葱300g，芥菜300g，葱50g，捣好的蒜4大勺，能好的生姜2大勺，酱鲥鱼1/2杯，虾酱1杯，白糖2大勺，糯米面（湿的）3大勺。 

　　做法: 

　　(1) 刮去萝卜的毫毛，并去掉萝卜青部分的皮洗净腌在1/2杯盐里，用水漂以漂捞取洗净除去水分。 

　　(2)把洗净的细葱，芥菜在腌萝卜的时候放在一起捞取洗净，白葱切成丝，蒜和生姜搞好。 

　　(3)在平锅里放一杯水，倒上糯米面，并熬浆糊以盐调味，冷凉。 

　　(4) 在大碗中盛酱鲥鱼汁，先混合辣椒面，在混合变凉的糯米浆糊放葱，蒜，生姜，虾酱，白糖做成稍稠的佐料。 

　　(5) 在混合的佐料中放萝卜块，细葱，芥菜拌匀，在卷两条萝卜，细葱，芥菜捆圆，整齐地放在缸里。两个星期后可以腌好。

咸菜 

　　把秋天晒干的萝卜条与白菜叶混在一起用辣椒面、糯米浆糊、酱汁等佐料拌的酱菜兼泡菜。 

　　* 白菜叶含有丰富的维生素C和钙，并含有丰富的纤维素，对便秘有疗效。 

　　材料： 

　　干萝卜条500g，白菜叶1Kg，辣椒叶500g，麦芽酵母2杯，糯米浆糊2杯，辣椒 

　　面2杯，葱1/4杯，蒜1/4杯，酱堤鱼2杯，整芝麻3大勺 

　　做法： 

　　(1)把干萝卜条和辣椒叶泡在温水里。 

　　(2)把白菜用盐水腌一下，晒干后用热水洗净。 

　　(3)在麦芽酵母粉里倒水，放在筛子上，并在筛的麦芽酵母水里放糯米面做浆糊。 

　　(4)在干萝卜条、辣椒叶、白菜里放糯米浆糊，辣椒面、葱、蒜、酱鲥鱼拌后撒整芝麻。

泡菜(牛蒡泡菜，豆叶泡菜，韭菜泡菜) 

　　牛蒡泡菜：把牛蒡放在淘米水里煮熟，用酱鲥鱼、葱、蒜、辣椒面、整芝麻拌好等入味的泡菜。 

　　豆叶泡菜：把秋天变黄的豆叶腌在盐水里等熟后，用酱鲥鱼、葱、蒜、生姜、辣椒面、酱油混在一起拌的泡菜。 

　　韭菜泡菜：韭菜泡菜的特点是不放葱、蒜，而放捣碎的生姜和辣椒面，酱鲥鱼拌。 

　　* 酱鲥鱼的香味是因氨基酸中的成份，并且酱鲥鱼的特点是含有丰富的酶而易消化。 

　　* 辣椒面中含有丰富的维生素A，是以维生素A母体的胡萝卜素形式存在。辣椒子含有许多脂肪，因此，捣辣椒的时候，最好连子一起捣。 

　　材料： (牛蒡泡菜) 

　　牛蒡1Kg，细葱200g，蒜120g，生姜30g，酱鲥鱼1杯，盐，整芝麻2大勺，辣椒面1杯，糯米浆糊1/2杯 

　　做法： 

　　(1)把牛蒡去皮切成5cm大小，或用铅笔刀切，并放在淘米水里煮出来。 

　　(2)在糯米浆糊里放酱鲥鱼汁，混合辣椒面、蒜、生姜做辣椒佐料酱汁。 

　　(3)细葱切成4cm长。 

　　(4)在牛邦中加细葱，并用辣椒佐料酱拌后撒整芝麻。 

　　材料： (豆叶泡菜) 

　　豆叶100张，酱鲥鱼1/2杯，蒜80g，辣椒面1/3杯，生姜10g，酱油，盐 

　　做法： 

　　(1)把变红的豆叶放在缸里，并在10杯水中加1/2杯盐的盐水里泡15天或20天左右，以染为好看的颜色。 

　　(2)把发酵的豆叶洗净，每张除水份后，几张捆在一起。 

　　(3)熬酱鲥鱼汁，并在混合调好的葱、生姜、辣椒面、酱油的液中蘸豆叶整齐地放在缸里，使之入味炖熟。在佐料里放葱，泡菜会烂糊。 

　　材料： (韭菜泡菜) 

　　韭菜1Kg，辣椒面1杯，生姜30g，蒜80g，鲥鱼酱汁1杯，白糖1大勺 

　　做法： 

　　(1)韭菜洗净，切半。 

　　(2)拌酱鲥鱼汤洒在韭菜上。 

　　(3)韭菜腌好后，倒出酱堤鱼汁。 

　　(4)在倒出的酱鲥鱼汁里放辣椒面、生姜、白糖做佐料，拌韭菜装在缸里。 
 
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泡菜(苦野菜泡菜，牡蛎萝卜块，石山芥菜泡菜) 

　　具有全罗道风味的泡菜。 

　　苦野菜泡菜：把苦野菜腌在盐水里去除苦味，放鲥鱼酱、辣椒面、蒜、葱、生姜、整芝麻、白糖拌后发酵的泡菜。 

　　牡蛎萝卜块：把萝卜切成块，与辣椒面、蒜、生姜、葱、水芹、盐一起拌时，加上牡蛎的萝卜块泡菜。 

　　石山芥菜泡菜：把石山芥菜腌在盐水里，洗净后与鲥鱼酱、虾酱、蒜、生姜、洋葱、辣椒面、糯米加荏子的粥混在一起，一层一层抹上佐料后制成的一种泡菜。 

　　材料 <苦野菜泡菜> 

　　苦野菜2Kg，葱2棵，栗子5个，蒜4头(30g)，生姜2头(30g)，酱堤鱼1杯，盐 200g，辣椒面2杯(160g)，白糖1大勺，整芝麻1大勺 

　　做法： 

　　(1)挑根粗叶嫩的苦野菜，去掉枯萎的叶和根的须毛并洗净。 

　　(2)在10杯淘米水里冲一杯盐，用石头压苦野菜使之不漂上来，放一星期。 腌透的苦野菜洗净放在筐里并除去水份。 

　　(3)倒与酱鲥鱼同量的水熬后放在筛子上做清酱汤。 

　　(4)葱切成丝，并把蒜、生姜捣好。 

　　(5)在鲥鱼酱汤里放辣椒面，等辣椒面发涨时放蒜、生姜、白糖、整芝麻调匀并做稠佐料，再放苦野菜、葱、栗子拌匀放在缸里等入味。 

　　* 苦野菜是全罗道特别是全州别有风味的泡菜。稍苦的味和香气很佳。发酵青椒放进去会更香。 

　　材料 <牡蛎萝卜块> 

　　萝卜5个，生牡蛎300g，葱100g，水芹菜200g，辣椒面1.5杯，蒜30g，生姜20g，虾酱汤1/2杯，盐6大勺，白糖4大勺，辣椒丝少量 

　　做法： 

　　(1)把萝卜切成3×2×1.5cm大小，并用辣椒面染成红色。 

　　(2)捣好生姜、葱、蒜，并把水芹菜切成3cm大小。 

　　(3)牡蛎去壳后，用盐水洗净。 

　　(4)在萝卜里放蒜、生姜、葱、水芹拌后,混合牡蛎、白糖、辣椒丝并以虾酱汤和盐调味。 

　　材料 <石山芥菜泡菜> 

　　石山芥菜1捆，盐100g，水1L(升)，糯米粥1杯，干辣椒50g，辣椒面40g，酱堤鱼 1/2杯，虾酱1/2杯，生姜15g，蒜25g，葱50g，洋葱1个(150g) 

　　调料：炒的芝麻，辣椒丝，葱，胡萝卜，栗子 

　　做法： 

　　(1)挑新鲜芥菜，泡在1L水中冲100g盐的盐水里，并腌1-2小时后除去水份。 

　　(2)混合酱鲥鱼汁和虾酱。 

　　(3)磨好蒜、生姜、洋葱、干辣椒，并用糯米面熬粥混在一起。 

　　(4)混合除芥菜的剩余材料做佐料。 

　　(5)腌结彩时抓一大把稠佐料放在上面，大的折半，小的就那么腌。 

　　(6)混合以调料炒的芝麻，切成丝的辣椒丝、葱、胡萝卜或切成片的栗子。

腌明太鱼肠泡菜 

　　萝卜切成粗条用辣椒面加色，把腌明太鱼肠切成丝与萝卜条一起拌着吃的萝卜泡菜。 

　　* 腌明太鱼肠是以明太鱼做的酱汁，含有丰富的游离氨基酸，并是消化梅丰富的传统发酵食品。 

　　材料: 

　　萝卜2个，明太鱼肠酱1杯，水芹100g，辣椒面1/2杯，葱50g，蒜50g，生姜10g 做法： 

　　做法: 

　　(1)把萝卜切成丝，放辣椒面并染成红色。 

　　(2)把白葱切成丝，并将蒜、生姜捣好，水芹切成4cm大小。 

　　(3)腌明太鱼肠洗后捣出来。 

　　(4)在萝卜里放腌明太鱼肠，混匀调料并调味。 　　

要是对韩国菜有兴趣的朋友们，你们也可以试试喔！！即可以学到东西，也很有口福咯。�

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挺好，就是复杂