萎凋是形成白茶独特风味的工艺核心，萎凋工序是否到位对白茶品质有着决定性的影响。按是否借助现代科技设备，萎凋可分为萎凋分为自然萎凋和设备辅助萎凋。
自然萎凋传统意义上又分为室内萎凋、室外萎凋和复式萎凋，不论哪种形式，自然萎凋对天气的依赖性都极强，南方的春天很难有好天气，纯自然萎凋批量做白茶，纯自然萎凋且工艺到位的白茶属于稀缺品，存量稀少。
当下使用更多的是借助设备的萎凋方式，常见的有萎凋槽萎凋、空调房萎凋和批量的流水线自动化萎凋，借助现代化的科技设备可以更好的调节温湿度和茶叶通风量，对量产白茶的品质稳定有着不可或缺的作用。
正因为科技设备的强大，制茶人可以根据自身对白茶的理解，调节温湿度、通风量等参数，萎凋出不同风格的白茶，想要外观鲜绿的可以加速萎凋，喜欢花果香的可以延长萎凋。
想做出一杯好喝又亲和的白茶，需要把控好萎凋各阶段的走水速率。萎凋前段生化反应强物质转化快，中段随着水分减少趋于缓和，后段茶梗中剩余水分向叶片输送，将茶梗中的糖分等物质输送到叶片，同时进一步促进叶片物质转化。
萎凋前段不宜过快，过快萎凋导致叶梗水分极速蒸发，内含物质无法充分转化。
外观上走水到位的白茶干茶叶梗皱缩而细，颜色大多呈红棕色，冲泡后恢复肥壮状态，失水太快的白茶，茶梗干茶状态下偏粗大而中空，颜色偏绿。白茶萎凋的不同阶段有不同特性，合理的调控，才能成就一杯好茶。