七 培菌糖化 培菌糖化的目的是使根霉菌。
酵母菌等有益微生物在熟粮上生长繁殖,以提供淀粉变糖、糖变酒所必要的酶量。
“谷从秧上起,酒从箱上起”。 箱上培菌效果好坏,直接影响到产酒效果。
(一)出甑摊晒 熟粮出甑前,先将凉床打扫干净,将搅拌和盛粮用的器具放入增内粮面进行杀菌处理。
用端箕将熟粮端出,倒入凉床。出粮完毕,用耙子拌粮,做到“先倒后翻”拌粮刮平,厚薄和温度基本一致。
插温度表4支,看温度适宜时下曲。
(二)加曲 我家的酒曲是经过我爸30多年的酿酒经验配制出来的,我现在还没完全掌握。用曲量根据曲药质量和酿酒原料的不同而定。
一般情况下,纯种培养的根霉酒曲用量为原料的0.3%-0.5%,传统小曲为原粮的0.8%-1.0%。
夏季用量少,冬季用量多。
先预留用曲量5%做地面酒曲,其余分3次进行加曲,通常采用高温曲发。
整个过程要求在2小时内完成,期间要防止杂菌感染,以免影响培菌。
(三)入箱培菌糖化 培菌要做到“定时定温”。所谓定时即是在一定时间内,箱内保持一定的温度变化,做到培菌良好。
所谓定温,即做到各工序之间的协调。如室温高,进箱温度过高,料层厚,则不易散热,升温就快。
为了避免在箱中培养时间过长,就必须使料层厚度适宜和适当缩短出箱时间。
一般入箱温度为24-25℃,出箱温度为32-34℃;时间视季节冷热而定,在22-26h较为适当。
这样恰好使上下工序衔接,使生产得以正常进行。
保持箱内一定温度,有利于根霉与酵母菌的繁殖,不利于杂菌的生长。
根据天气的变化,确定相应的入箱温度和保持一定时间内的箱温变化,可达到定时的目的。