七 培菌糖化 培菌糖化的目的是使根霉菌。
酵母菌等有益微生物在熟粮上生长繁殖，以提供淀粉变糖、糖变酒所必要的酶量。
“谷从秧上起，酒从箱上起”。 箱上培菌效果好坏，直接影响到产酒效果。
（一）出甑摊晒 熟粮出甑前，先将凉床打扫干净，将搅拌和盛粮用的器具放入增内粮面进行杀菌处理。
用端箕将熟粮端出，倒入凉床。出粮完毕，用耙子拌粮，做到“先倒后翻”拌粮刮平，厚薄和温度基本一致。
插温度表4支，看温度适宜时下曲。
（二）加曲 我家的酒曲是经过我爸30多年的酿酒经验配制出来的，我现在还没完全掌握。用曲量根据曲药质量和酿酒原料的不同而定。
一般情况下，纯种培养的根霉酒曲用量为原料的0.3%-0.5%，传统小曲为原粮的0.8%-1.0%。
夏季用量少，冬季用量多。
先预留用曲量5%做地面酒曲，其余分3次进行加曲，通常采用高温曲发。
整个过程要求在2小时内完成，期间要防止杂菌感染，以免影响培菌。
（三）入箱培菌糖化 
培菌要做到“定时定温”。所谓定时即是在一定时间内，箱内保持一定的温度变化，做到培菌良好。
所谓定温，即做到各工序之间的协调。如室温高，进箱温度过高，料层厚，则不易散热，升温就快。
为了避免在箱中培养时间过长，就必须使料层厚度适宜和适当缩短出箱时间。
一般入箱温度为24-25℃，出箱温度为32-34℃；时间视季节冷热而定，在22-26h较为适当。
这样恰好使上下工序衔接，使生产得以正常进行。
保持箱内一定温度，有利于根霉与酵母菌的繁殖，不利于杂菌的生长。
根据天气的变化，确定相应的入箱温度和保持一定时间内的箱温变化，可达到定时的目的。
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