今天我来介绍简单一下，如何品鉴一杯真正的正炒工艺的清香型铁观音。掌握要点，盖碗泡最好，盖碗容量建议100-120之间，开水高冲，让茶叶旋转起来醒茶，如果放冰箱，建议盖碗温一下茶更好，水要满，盖上后让水帮助密封，出汤前一定先摇掉上面那层水，时间控制在45秒以上，至少保证第一泡和第二泡的时间，这些是品鉴每一泡茶必备的。
接下来跟大家说说铁观音如何品鉴？
第一是活，指的是铁观音入口的口感，好的铁观音喝起来，鲜爽，顺滑，不苦涩，差的铁观音，喝起来，就会发涩，口感不好。
第二就是香，指的是茶叶的香味，包括茶汤香，干茶香，叶底香，茶汤香是茶叶喝到嘴里有茶香，这就是大家所说的水生香，好茶的最高境界。用盖碗喝茶的话，可以把茶碗倒扣，感受一下叶底香。纯天然的铁观音香味纯正明显，闻起来舒心自然，对于香味纯正明显，大家可以对比下纯天然的香味，跟市面上卖的香水，这样的对比，大家应该理解的比较透彻。
第三是甘，指的是铁观音喝完后的回甘，好的铁观音，喝完，喉边两侧会有轻微的甜感，用舌头轻轻搅动，会有很明显的感觉，犹如吃了天然蜂蜜一样。不好的茶叶，没有这样的体验。
第四是清，说的是铁观音的茶汤汤色，清纯不杂，清丽明亮，这是好茶汤泡出来后的标准。清澈指的是茶汤，清爽，无其他杂志，清淡，指的是茶的香气平淡，无味道。茶友们不要混淆这两个词，区别还是很大的。

如果你喝到的茶底，色泽暗淡无光，那说明是低山或者平地茶，至少也是阴面茶。这样的茶，全是次差铁观音，也是常见的铁观音。

第五指的是浓，说的是铁观音的滋味，好的铁观音茶滋味要求要饱满，这就是浓稠度要高，另外一方面就是茶汤是否有苦涩感，鉴定茶叶是否有苦涩感，可以采用闷泡法，看苦涩味转化时间快慢，也可以鉴定茶叶好坏，如果苦涩味转化快，说明茶叶不错，苦涩味持久未能转化，说明死次差茶。
第六个标准是厚，系指茶底厚薄，啜之有骨。持久不变，可谓“舌本常留甘尽日”之感。
第七个标准韵：即指铁观音中的观音韵，观音韵是大家即想知道，又说不清楚的一个老话题，曾几辈茶人、学者都想把它表达出来，奈何，中国文字还是不能把它表达清楚，也因此有了这句：只可意会，不可言传的遗憾，正因为这样，给铁观音蒙上了一个神秘的嫁纱，让人寻觅，让人回味，给人想像的一个无限空间。观音韵，有高有低、有强有弱、有酸有甜、有深藏不露、有霸气逼人、有温文而雅、有婀娜多姿。
第八个标准是持久性：系指口腔舒适快感，香味等综合的持久性，优质茶饭前饮之。饭后尚感有余味。

上等铁观音铁观音茶汤的刺激性强，收敛性好。
1、是茶汤滋味纯正，无青、粗、黄、麻、杂等异味；
2、是茶水的水浸出物多，醇正而浓厚；
3、是茶汤中有细酸、青酸的感觉（这本来是铁观音的内含物质之一）,充分激口、舌，甚至连牙缝、齿缝都有茶味；四是可持续冲泡，耐久性强。

优质铁观音比较肥壮的铁观音茶青在做青整个过程中都能体现鲜灵性。
1、它含水量充足，有较大的水压差，一些氨基酸物质保留多，如茶氨酸，谷氨酸，天门冬氨酸等。
2、茶氨酸有甜味和糖香，谷氨酸有教多的鲜味，丙氨酸有玫瑰花香。
3、茶梗中含量教多的茶氨酸，可通过行水输导于茶叶细胞中。在做青过程中，儿茶素经过氨化，形成双黄烷醇类，无色且溶于水，有一定的鲜味。

安溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富，香气馥郁持久，有“七泡有余香之誉”。
1、在肥厚的铁观音鲜叶中，含有较多的高沸点（200℃）的香气物质，如芳樟醇、苯乙酮等；较多的橙花叔醇、吲哚，则形成韵香。
2、在低温的做青中，可保留较多的青叶醇和二甲硫，可呈现新茶香；
3、酶促氧化作用亦使部分蛋白质分解成氨基酸糖类物质经氧化形成不同的氨基酸，如琉百酸，苹果酸，组成了芳香物质；临醌引起氨基酸的拖氨和拖羧，形成酮类；胡萝卜素的氧化降解也形成一些香气。这些酸、醇、酮类物质，也能互相转化，形成复杂形香气。

音韵是铁观音特有的种姓表现，亦是铁观音的香气和滋味的共同体现。
"韵"原来是指声音的抑扬顿挫，是一种心灵的感受。而把铁观音的特性用"韵"来形容，也是把喝了铁观音的而产生的回肠荡气，精神上的飘然如仙进一步拟人化。
在物质感受方面，把享受如兰似麝的幽香，如生花生仁味或乳香，或蛋香的醇爽感，结合起来，亦是茶水入喉后，让人感觉回甘、滋润，试口舌、喉表现出松弛的轻松感，从而达到高压极致的体现。
要达到音韵明显，首先茶树的品种要纯正，茶青才有铁观音特有的内含成分，才有物质基础；二是做青中，要有一定的发酵程度，才能使茶青的独特的成分得到保留和转化；三是在冲泡品饮中，要正确的品味，抓对铁观音的主要特征。

最近有不少茶友问我说，回甘和回甜是怎么回事？今天我就来跟大家说说。
所谓回甘，指的是“入口微苦，回味清甜”。也就是说，入口时苦涩为主，但随着时间推移，咽喉处泛甘，收敛性与刺激性消失，唾液慢慢分泌，之后甘甜之感在口腔中蔓延开来，滋润甘美，回味悠长。
茶的滋味由涩、苦、鲜、甜、酸、咸六种味素组成，其中涩、苦、鲜三种味素构成了茶汤滋味的主体。

那么，为何会有回甘现象呢？
这是因为，茶叶水浸出物中的茶多酚、咖啡碱、氨基酸、多糖物质是构成茶汤滋味的主体；回甘的感觉依赖于36%茶多酚、4%氨基酸、4%黄铜、3%有机酸、3.5%糖类；茶多酚、咖啡碱主要呈现出苦味和涩味，多酚类物质中的儿茶素类，尤其是酯型儿茶素的浓度，不仅构成涩味主体，也是茶汤浓淡、茶叶品质优劣的主体物，茶叶中的氨基酸则会构成鲜爽成分，氨基酸含量越高，茶汤的鲜甜度就越高。

所以茶汤入口后，第一感觉往往是苦涩感。
不同茶叶苦味表现有所不同，有舌尖部位，有舌头后半段，有上颚，有两颊苦，苦涩感褪去之后，茶中的有机酸会刺激唾液腺分泌，可产生生津回甘的感觉，此刻就可感受到口腔中的甘甜清鲜感。
同时还可能伴随着咽处、舌面、舌底的生津，给人一种回甘持久的舒适感。说到底，回甘就是一种先苦后甜，有一种苦尽甘来的滋味。