今天我来介绍简单一下，如何品鉴一杯真正的正炒工艺的清香型铁观音。掌握要点，盖碗泡最好，盖碗容量建议100-120之间，开水高冲，让茶叶旋转起来醒茶，如果放冰箱，建议盖碗温一下茶更好，水要满，盖上后让水帮助密封，出汤前一定先摇掉上面那层水，时间控制在45秒以上，至少保证第一泡和第二泡的时间，这些是品鉴每一泡茶必备的。
接下来跟大家说说铁观音如何品鉴？
第一是活，指的是铁观音入口的口感，好的铁观音喝起来，鲜爽，顺滑，不苦涩，差的铁观音，喝起来，就会发涩，口感不好。
第二就是香，指的是茶叶的香味，包括茶汤香，干茶香，叶底香，茶汤香是茶叶喝到嘴里有茶香，这就是大家所说的水生香，好茶的最高境界。用盖碗喝茶的话，可以把茶碗倒扣，感受一下叶底香。纯天然的铁观音香味纯正明显，闻起来舒心自然，对于香味纯正明显，大家可以对比下纯天然的香味，跟市面上卖的香水，这样的对比，大家应该理解的比较透彻。
第三是甘，指的是铁观音喝完后的回甘，好的铁观音，喝完，喉边两侧会有轻微的甜感，用舌头轻轻搅动，会有很明显的感觉，犹如吃了天然蜂蜜一样。不好的茶叶，没有这样的体验。
第四是清，说的是铁观音的茶汤汤色，清纯不杂，清丽明亮，这是好茶汤泡出来后的标准。清澈指的是茶汤，清爽，无其他杂志，清淡，指的是茶的香气平淡，无味道。茶友们不要混淆这两个词，区别还是很大的。

如果你喝到的茶底，色泽暗淡无光，那说明是低山或者平地茶，至少也是阴面茶。这样的茶，全是次差铁观音，也是常见的铁观音。

第五指的是浓，说的是铁观音的滋味，好的铁观音茶滋味要求要饱满，这就是浓稠度要高，另外一方面就是茶汤是否有苦涩感，鉴定茶叶是否有苦涩感，可以采用闷泡法，看苦涩味转化时间快慢，也可以鉴定茶叶好坏，如果苦涩味转化快，说明茶叶不错，苦涩味持久未能转化，说明死次差茶。
第六个标准是厚，系指茶底厚薄，啜之有骨。持久不变，可谓“舌本常留甘尽日”之感。
第七个标准韵：即指铁观音中的观音韵，观音韵是大家即想知道，又说不清楚的一个老话题，曾几辈茶人、学者都想把它表达出来，奈何，中国文字还是不能把它表达清楚，也因此有了这句：只可意会，不可言传的遗憾，正因为这样，给铁观音蒙上了一个神秘的嫁纱，让人寻觅，让人回味，给人想像的一个无限空间。观音韵，有高有低、有强有弱、有酸有甜、有深藏不露、有霸气逼人、有温文而雅、有婀娜多姿。
第八个标准是持久性：系指口腔舒适快感，香味等综合的持久性，优质茶饭前饮之。饭后尚感有余味。

上等铁观音铁观音茶汤的刺激性强，收敛性好。
1、是茶汤滋味纯正，无青、粗、黄、麻、杂等异味；
2、是茶水的水浸出物多，醇正而浓厚；
3、是茶汤中有细酸、青酸的感觉（这本来是铁观音的内含物质之一）,充分激口、舌，甚至连牙缝、齿缝都有茶味；四是可持续冲泡，耐久性强。

优质铁观音比较肥壮的铁观音茶青在做青整个过程中都能体现鲜灵性。
1、它含水量充足，有较大的水压差，一些氨基酸物质保留多，如茶氨酸，谷氨酸，天门冬氨酸等。
2、茶氨酸有甜味和糖香，谷氨酸有教多的鲜味，丙氨酸有玫瑰花香。
3、茶梗中含量教多的茶氨酸，可通过行水输导于茶叶细胞中。在做青过程中，儿茶素经过氨化，形成双黄烷醇类，无色且溶于水，有一定的鲜味。

安溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富，香气馥郁持久，有“七泡有余香之誉”。
1、在肥厚的铁观音鲜叶中，含有较多的高沸点（200℃）的香气物质，如芳樟醇、苯乙酮等；较多的橙花叔醇、吲哚，则形成韵香。
2、在低温的做青中，可保留较多的青叶醇和二甲硫，可呈现新茶香；
3、酶促氧化作用亦使部分蛋白质分解成氨基酸糖类物质经氧化形成不同的氨基酸，如琉百酸，苹果酸，组成了芳香物质；临醌引起氨基酸的拖氨和拖羧，形成酮类；胡萝卜素的氧化降解也形成一些香气。这些酸、醇、酮类物质，也能互相转化，形成复杂形香气。

音韵是铁观音特有的种姓表现，亦是铁观音的香气和滋味的共同体现。
"韵"原来是指声音的抑扬顿挫，是一种心灵的感受。而把铁观音的特性用"韵"来形容，也是把喝了铁观音的而产生的回肠荡气，精神上的飘然如仙进一步拟人化。
在物质感受方面，把享受如兰似麝的幽香，如生花生仁味或乳香，或蛋香的醇爽感，结合起来，亦是茶水入喉后，让人感觉回甘、滋润，试口舌、喉表现出松弛的轻松感，从而达到高压极致的体现。
要达到音韵明显，首先茶树的品种要纯正，茶青才有铁观音特有的内含成分，才有物质基础；二是做青中，要有一定的发酵程度，才能使茶青的独特的成分得到保留和转化；三是在冲泡品饮中，要正确的品味，抓对铁观音的主要特征。

最近有不少茶友问我说，回甘和回甜是怎么回事？今天我就来跟大家说说。
所谓回甘，指的是“入口微苦，回味清甜”。也就是说，入口时苦涩为主，但随着时间推移，咽喉处泛甘，收敛性与刺激性消失，唾液慢慢分泌，之后甘甜之感在口腔中蔓延开来，滋润甘美，回味悠长。
茶的滋味由涩、苦、鲜、甜、酸、咸六种味素组成，其中涩、苦、鲜三种味素构成了茶汤滋味的主体。

所以茶汤入口后，第一感觉往往是苦涩感。
不同茶叶苦味表现有所不同，有舌尖部位，有舌头后半段，有上颚，有两颊苦，苦涩感褪去之后，茶中的有机酸会刺激唾液腺分泌，可产生生津回甘的感觉，此刻就可感受到口腔中的甘甜清鲜感。
同时还可能伴随着咽处、舌面、舌底的生津，给人一种回甘持久的舒适感。说到底，回甘就是一种先苦后甜，有一种苦尽甘来的滋味。

现在我们再来说说回甜。
回甜，是一种口感，即入口之后所直接感受到的甜味。主要是指经过发酵的茶叶，发酵过后刺激性物质转化，多糖物质的感受明显。
糖类在茶叶中含量达25%左右，其中可溶性的糖类约占总干物质的4%左右，其余部分均为不溶性的，不溶性糖类在茶叶中主要是构成细胞壁物质，起到支撑茶叶叶片有一定形状的作用，而茶汤滋味和香气的来源之一主要是可溶性糖类，这类物质中的葡萄糖、半乳糖、果糖等是茶汤甜味的主要成分，对茶的苦味和涩味有一定的掩盖和协调作用，这部分糖含量越高，浸出量越高，茶叶滋味越甘醇而不苦涩，这是喝茶回甜的一大原因。

此外，在品饮时，茶叶中的茶多糖会在口腔中滞留，与唾液里的淀粉酶发生反应，分解为麦芽糖，众所周知，麦芽糖是有甜味的，这也是茶能够回甜的原因。
除了以上的糖类物质，茶叶中的部分氨基酸、儿茶素、茶红素等物质除了表现为鲜味之外，也表现为甜味，这也是茶回甜的一个因素。
综上所述，回甘是一种过程，先苦后甜，需要慢慢体会茶汤入口后的喉韵变化，是霉素发酵作用的结果；而回甜是茶汤入口之后最为直接的口感，这也是二者之间最大的区别。
但每个人的味觉的灵敏度不同，所以不能单单地用回甘、回甜的标准来要判定一款茶叶的好坏。

铁观音有什么突出的特点？
外形上，铁观音颗粒圆整重实，呈“蜻蜓头”状，色泽乌黑油润，砂绿明显，传统工艺有“绿叶红镶边”，但新工艺铁观音已见不到红边。
内质上，香气浓郁持久，带有兰花香等清香味，茶汤金黄透亮，滋味醇厚，鲜爽回甘。

铁观音分几季采制？
春茶：谷雨至立夏（4月中下旬—5月上旬）
夏茶：夏至至小暑（6月中下旬—7月上旬）
暑茶：立秋至处暑（8月上旬—8月下旬）
秋茶：秋分至寒露（9月下旬—10月上旬）