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【香酥大油条技术配方】
一、原料配方：
面粉（特一粉）（我用的是五得利的100元一袋50斤）3 斤面粉、 盐 20～24g、泡打粉 20—24g、 水 2 斤 、油 25g 、溴粉（食用碳酸氢氨）5g（买不到可不放）
二、制作工艺：
1、和面：一般采用下午或晚上和面，第二天早上炸油条。按以上配方称取三斤面粉于盆中，加入盐、包打粉，将面粉来回翻搅两遍， 中间挖一个坑，将溴粉放入水中化开后倒入面粉中间，往中间翻搅和 面，和好后用拳头往下压扎面絮，按顺序往下压扎三遍，然后倒入约 半两色拉油，让面团与盆整个分离，上下边翻边扎，扎压三遍，揉成 一个大面团，和好面后让面醒 15～20 分钟（醒面的时候面盆上面盖个报纸或布防止面团变干），然后将面团移到木案板上， 稍揉一下，整理成枕头型块状，放到塑料袋外里，用塑料袋用力 将面团裹紧（若裹不紧，面团会发酵的很大，第二天不易操作）。
2、醒发：将包好的面团放入冰柜冷藏室中冷藏，让其低温发酵 8 小时以上。温度13-15度左右
3、油炸：第二天早上，先将适量的棕榈油或豆油倒入电炸锅（或 油炸锅）中，插上电源预热，温度旋钮设定为 200～210℃。从冰柜中 取出面团，揭开塑料袋，往面团上先撒一层干面粉，案板上也撒上干 面粉，让面团四面都沾上一层干面粉，用手压平，拉长面团，用擀面 杖擀宽约 15～18 ㎝的面片，用刀垂直切成宽约 2－4 ㎝的宽条，用刷 子刷去表面的面粉；一个瓶子里装满水，用一根铁丝或筷子从瓶子中 沾上水隔一条往中间抹上水，然后将未抹水的那一条翻过来盖在抹水 的那一条上；再用铁丝用力压一下，刷去表面的面粉，两手抓住油条 坯的两头，稍微拉长后放入已预热到温度的油中，待油条浮起来后， 用长筷子来回翻动,让其受热均匀，直到油条成黄色，即可从油中捞出。
一、原料配方：
面粉（特一粉）（我用的是五得利的100元一袋50斤）3 斤面粉、 盐 20～24g、泡打粉 20—24g、 水 2 斤 、油 25g 、溴粉（食用碳酸氢氨）5g（买不到可不放）
二、制作工艺：
1、和面：一般采用下午或晚上和面，第二天早上炸油条。按以上配方称取三斤面粉于盆中，加入盐、包打粉，将面粉来回翻搅两遍， 中间挖一个坑，将溴粉放入水中化开后倒入面粉中间，往中间翻搅和 面，和好后用拳头往下压扎面絮，按顺序往下压扎三遍，然后倒入约 半两色拉油，让面团与盆整个分离，上下边翻边扎，扎压三遍，揉成 一个大面团，和好面后让面醒 15～20 分钟（醒面的时候面盆上面盖个报纸或布防止面团变干），然后将面团移到木案板上， 稍揉一下，整理成枕头型块状，放到塑料袋外里，用塑料袋用力 将面团裹紧（若裹不紧，面团会发酵的很大，第二天不易操作）。
2、醒发：将包好的面团放入冰柜冷藏室中冷藏，让其低温发酵 8 小时以上。温度13-15度左右
3、油炸：第二天早上，先将适量的棕榈油或豆油倒入电炸锅（或 油炸锅）中，插上电源预热，温度旋钮设定为 200～210℃。从冰柜中 取出面团，揭开塑料袋，往面团上先撒一层干面粉，案板上也撒上干 面粉，让面团四面都沾上一层干面粉，用手压平，拉长面团，用擀面 杖擀宽约 15～18 ㎝的面片，用刀垂直切成宽约 2－4 ㎝的宽条，用刷 子刷去表面的面粉；一个瓶子里装满水，用一根铁丝或筷子从瓶子中 沾上水隔一条往中间抹上水，然后将未抹水的那一条翻过来盖在抹水 的那一条上；再用铁丝用力压一下，刷去表面的面粉，两手抓住油条 坯的两头，稍微拉长后放入已预热到温度的油中，待油条浮起来后， 用长筷子来回翻动,让其受热均匀，直到油条成黄色，即可从油中捞出。
【重庆小面】
所需原料：小葱葱花，辣椒油，猪油，醋，酱油，鸡精（粉末的），味精，花生米，芝麻酱，四川芽菜（梅干菜）卖咸菜的地方有卖的（不放这个不正宗这个菜闻着不好闻但是放在面里面却很香），花椒粉（麻椒粉），
花生米：用色拉油过油炸一下别炸火大了炸想就可以慢慢就又经验了。（菜籽油最好但是成本比较高）
辣椒油：油温热后放入小葱段，出香味后捞出，倒入辣椒面，3斤油，1斤辣椒面。
芽菜：用色拉油100g，少量树胶段，炒香后放入芽菜适量，炒香后芽菜就好了。
肉酱：猪肉，肥肉7，瘦肉3，肉水分炒干，放盐（有点咸就可以了）白糖（和盐一样多就可以了）老抽上色提香，炒香就好。油捞出来，肉末做肉酱。
蒜水：一共半斤，7分蒜3分老姜，在加两斤水。打两分钟就好。用料理机沙冰机都可以打碎就好。
芝麻酱：白芝麻炒香略微有点焦味最好千万别弄糊了，1分白芝麻5分色拉油，用沙冰机打2分钟就好。
煮面：水开了以后煮3-5分钟。面快熟放菜烫一下，油麦菜，小白菜，莴笋都可以的。
骨汤：5斤棒骨，1两生姜，54g盐，20斤水煮开，然后小火多煮一会香味出来就好。
最后步骤：先放底料，花生米适量，味精1小勺，鸡精1小勺，花椒粉半小勺，芝麻酱8小勺，芽菜2勺，猪油2-4小勺，酱油7小勺，辣椒油4小勺，蒜水6小勺，然后放适量骨汤，加入煮好的小面和青菜。
所需原料：小葱葱花，辣椒油，猪油，醋，酱油，鸡精（粉末的），味精，花生米，芝麻酱，四川芽菜（梅干菜）卖咸菜的地方有卖的（不放这个不正宗这个菜闻着不好闻但是放在面里面却很香），花椒粉（麻椒粉），
花生米：用色拉油过油炸一下别炸火大了炸想就可以慢慢就又经验了。（菜籽油最好但是成本比较高）
辣椒油：油温热后放入小葱段，出香味后捞出，倒入辣椒面，3斤油，1斤辣椒面。
芽菜：用色拉油100g，少量树胶段，炒香后放入芽菜适量，炒香后芽菜就好了。
肉酱：猪肉，肥肉7，瘦肉3，肉水分炒干，放盐（有点咸就可以了）白糖（和盐一样多就可以了）老抽上色提香，炒香就好。油捞出来，肉末做肉酱。
蒜水：一共半斤，7分蒜3分老姜，在加两斤水。打两分钟就好。用料理机沙冰机都可以打碎就好。
芝麻酱：白芝麻炒香略微有点焦味最好千万别弄糊了，1分白芝麻5分色拉油，用沙冰机打2分钟就好。
煮面：水开了以后煮3-5分钟。面快熟放菜烫一下，油麦菜，小白菜，莴笋都可以的。
骨汤：5斤棒骨，1两生姜，54g盐，20斤水煮开，然后小火多煮一会香味出来就好。
最后步骤：先放底料，花生米适量，味精1小勺，鸡精1小勺，花椒粉半小勺，芝麻酱8小勺，芽菜2勺，猪油2-4小勺，酱油7小勺，辣椒油4小勺，蒜水6小勺，然后放适量骨汤，加入煮好的小面和青菜。
